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BIOLOGIE:

Facharbeitsthema:  Schadstoffe aus der Agrarwirtschaft mit Schwerpunkt auf Pestizide und Nitrat

 

 

INHALTSVERZEICHNIS

SEITE

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1

Einführung

1

 

 

 

1.2

Gesundheitsschädliche Stoffe in

natürlichen Lebensmitteln

2

 

 

 

1.3

Rückstände in Lebensmitteln aus landwirtschaftlicher Produktion

4

1.3.1

Pestizide

4

1.3.2

Antibiotika

9

1.3.3

Thyreostatika und Beruhigungsmittel

9

1.3.4

Anabolika

9

 

 

 

1.4

Bildung gesundheitsschädlicher Stoffe bei der Zubereitung von Lebensmitteln

10

1.4.1

Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe

10

1.4.2

Nitrosamine

11

 

 

 

2

Versuch: Nachweis von Nitraten im Spinat

12

 

 

 

3

Ergebnis

14

 

1.1 Einführung

Unser Ökosystem birgt stoffliche Risiken in sich. Industrielle Umwandlungsprozesse belasten Luft, Wasser und Nahrungsmittel. Schadstoffe gelangen über das Erdreich und über die Gewässer in die Pflanzen, diese werden verfüttert; und so gelangen Schadstoffe in die tierischen Lebensmittel.

Schadstoffe können aber auch solche Verbindungen sein, die zur Optimierung landwirtschaftlicher Lebensmittelerzeugung mit Tier oder Pflanze in Berührung gekommen sind oder ihnen zugesetzt wurden. Lebensmittel können aber auch als Folge von Verderbnis Schadstoffe enthalten.

Der Schutz des Verbrauchers vor gesundheitsschädlichen Stoffen in Lebensmitteln war schon immer ein Hauptanliegen der Lebensmittelgesetzgebung.

Wünschenswert ist sicherlich die Abwesenheit von Pestiziden[1], mineralischen Konterminanten[2], FCKW [3] u.a. in jedem Lebensmittel. Andererseits stellte sich heraus, daß eine derartige "Nulltoleranz" gesetzlich nicht durchsetzbar ist, da man heute mit genügend empfindlichen Methoden nahezu jeden Stoff überall nachweisen kann - daher wurden tolerierbare Höchstgrenzen festgelegt. Die Konzentrationen von giftigen Stoffen werden meist in ppm (parts per million) ppb (parts per billion - bedeutet in Europa aber eine Milliarde) angegeben. Beispiel: 1 ppm von einem Kubikmeter ist ein Kubikzentimeter. Verschiedene Werte helfen uns, die Giftigkeit von Stoffen zu ermitteln.

Paracelsus sagte: "Was ist das nit gifft ist? Alle ding sind gifft - und nichts ohn gifft - allein die dosis macht das ein ding kein gifft ist."

 

             

 

1.2 Gesundheitsschädliche Stoffe in natürlichen Lebensmitteln

 

Pflanzen können toxische Stoffe speichern – z. B.:

Nitrate: findet man bei Überdüngung. Besonders Spinat, Mangold, Rettich, Radieschen und Gurken können große Nitratmengen speichern (besonders bei Babykost beachten, auch wenn ca. 80 % ins Kochwasser wandern). Mikrobielle[4] Vorgänge wandeln Nitrat zu noch giftigerem Nitrit, so das der Genuss solcher Speisen nach dem Wiederaufwärmen besonders gefährlich ist!

 

Oxalsäure: Spinat, Sellerie, rote Rüben, Rhabarber, Stachelbeeren, Tomaten ... enthalten nicht unerhebliche Mengen Oxalat. Es können sich Nierensteine auf Calciumoxalatbasis bilden. Dem Körper wird wichtiges Ca++ entzogen. Ernährungsmäßig ausgleichen kann man das durch Aufnahme von Milchprodukten.

 

Blausäure: HCN. Eines der stärksten Gifte. Bereits 1 mg/kg Körpergewicht kann beim Menschen zum Tode führen. Die Eisen-III-cytochromoxidasen und das Hämoglobin werden blockiert, der endogene[5] Sauerstofftransport wird unterbunden, was ein augenblickliches Absterben, besonders der Gehirnzellen, zur Folge hat.

Viele Pflanzen bilden in ihrem Stoffwechsel Blausäure, die meist gebunden vorliegt (besonders in unreifen Bambussprossen, bitteren Mandeln, Maniokwurzeln, Zuckerhirse, Zuckerrohr, Leinsamen, Fruchtkernen von Citrusfrüchten und Kernen von Steinobst). Es treten Vergiftungen auf, wenn ungenügend vorbereitete oder gar ungekochte Speisen aus diesen Früchten gegessen werden (ungekochte Bambussprossen!).

Bei uns sind besonders Bittermandeln und Bittermandelöl mit Vorsicht zu genießen (etwa 10 Tropfen Bittermandelöl sollen bei Kindern tödlich wirken können!).

 

Etherische Öle: haben intensive aromatische Eigenschaften (Kohlenwasserstoffe, Terpene und Ester zählen dazu). Der übermäßige Genuß von Muskatnuß hat schon Todesfälle verursacht. (Elemicin wird zu einem Mescalinderivat[6] verwandelt!).

Cumarin (z. B. im Waldmeister) kann die Leber schädigen. Ausgesprochen cancerogen[7] ist Kalmusöl (Bitterstoff in Likören). Nicht zugelassen zur Aromatisierung ist Safrol (ausgenommen in Muskat, Fenchel und Lorbeer). Auch Kampferöle sind verboten.

Thujon (Begleitstoff des Asinthins) macht Salbei und Wermut bitter, chronischer Missbrauch kann zu epileptischen Anfällen und Verblödung führen.

 

Goitrogene Stoffe: Fördern Kropfbildung. Zu ihnen gehören die in einigen einheimischen Kohl- Rübensorten sowie in Rettich, Radieschen, Zwiebeln und Senf enthaltenen Thioglucoside. Die Schilddrüsenfunktion kann blockiert werden!

 

Solanin: In der Kartoffel vorkommendes, glykosidisch gebundenes Steroidalkaloid (besonders in keimenden und grünenden Kartoffeln). 25 mg führen schon zu Vergiftungen (Halsbrennen, Erbrechen, Leibschmerzen), 400 mg wirken tödlich.

 

Favismus: In der Saubohne sind Verbindungen, die eine Anämie[8] hervorrufen (100 Millionen Menschen im Mittelmeerraum sind davon betroffen).

 

Lectine: Phytohämagglutinine
Das Blut des Menschen wird agglutiniert[9], wenn Lectine aufgenommen werden. Solche Stoffe findet man in Bohnen (Gartenbohnen). Es handelt sich um Eiweiße mit Molekulargewichten um 100000. Dieser Aufbau macht klar, dass sie beim Erhitzen ihre Wirksamkeit verlieren. Der Genuss roher Bohnen hat schon Todesfälle gefordert (hämorrhagische Gastroenteriden[10] und tonische[11] Krämpfe).

 

Trypsin- und Chymotrypsin-inhibitoren: Befinden sich in Bohnen, hindern Proteasen an ihrer Wirkung (Peptidbindungen im Eiweiß werden durch Proteasen gespalten – Inhibitoren hindern diese Spaltung).

 

Biogene Amine: In Früchten, z. B. Bananen, Wein, Käse, Fleisch und Fisch. Biogene Amine entstehen durch Bakterieneinwirkung, beeinflussen den Blutkreislauf.

 

1.3 Rückstände in Lebensmitteln aus landwirtschaftlicher Produktion

1.3.1 Pestizide

Sie teilen sich in Insektizide (gegen Insekten), Akarizide (gegen Spinnenmilben), Nematizide (Wurmschutzmittel), Fungizide (gegen Schimmel), Rodentizide (gegen Ratten, Mäuse) und Molluskizide (gegen Schnecken). Man zählt auch die Herbizide (Unkrautvertilgungsmittel) dazu.

Es sind meistens chlorierte Kohlenwasserstoffe, die eine große Beständigkeit haben und in der ganzen Welt verteilt sind – DDT, Lindan Aldrin, Parathion (E-605). Sogar die Muttermilch der Lappinnen enthält durch die Nahrungskette bedingt DDT!

Diese Stoffe sind alle sehr giftig (Obst und Gemüse dürfen nach Einsätzen von solchen Vertilgungsmitteln wochenlang nicht zum Verzehr freigegeben werden).

In der Türkei hat man z. B. als Saatgutbeizmittel Hexachlorbenzol verwendet – danach gab es Todesfälle durch den Verzehr von Getreideprodukten.

Die heute gefährlichste, von Menschenhand erzeugte Verbindung ist ein Tetrachlordibenzi-p-dioxin, kurz DIOXIN genannte (es gibt 75 Dioxine) und Tetrachloridbenzofuran (davon gibt es 135). Diese "Ultragifte" sind Begleitstoffe der Entlaubungsmittel (siehe Vietnam!), Inhaltsstoffe der Gase von Verbrennungsanlagen und waren Hauptbestandteil der Gifte, die bei der Katastrophe von Seveso in Italien entstanden sind.

Wie wirken solche Stoffe? Man kann die sogenannte Chlorakne bekommen (eitrige Geschwüre auf der Haut, aber auch im Mund und Rachenraum), sowie

a.                           chemische Mutagenese (Veränderungen im Erbgut),

b.                          chemische Carcinogenese (Auslösen von Krebs),

c.                          chemische Teratogenese (Entstehen von Mißbildungen).

 

Im September 1999 hat das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) Daten des bundesweiten Lebensmittel-Monitorings vom Untersuchungsjahr 1997 veröffentlicht. Untersucht wurden verschiedene Salatarten, Grünkohl, Brokkoli, Zucchini, Tafelweintrauben, Zitronen, Bananen und Kiwi aus dem In- und Ausland. Es handelt sich um Proben aus konventionellem Anbau. Proben aus biologischem Anbau wurden nicht in das Untersuchungsprogramm aufgenommen.

 

In der Zusammenfassung des Lebensmittel-Monitorings 1997 berichtet das BgVV:

·                            "Im Einklang mit den Ergebnissen aus den Vorjahren wurden auch 1997 bei der überwiegenden Zahl der Proben entweder keine oder nur Spuren von Pflanzenschutzmitteln nachgewiesen. Insgesamt gesehen wurden die Höchstmengen bzw. Richtwerte 1995 in 6,0 % der Proben, 1996 in 2,7 % und 1997 in 8,0 % überschritten (...)"

Empfehlungen an die VerbraucherInnen:

·                            "Nach den vorliegenden Ergebnissen können die hier genannten Lebensmittel im Hinblick auf das Vorkommen von unerwünschten Stoffen ohne Bedenken verzehrt werden (...)"

·                            "Obst und Gemüse sollten in jedem Fall gründlich gewaschen werden (...)"

Bei genauerem Blick auf die Belastungssituation von Pestizidrückständen in den untersuchten Obst- und Gemüsesorten, sind die Aussagen des BgVV für den Verbraucher teilweise irreführend. Bei allen Salatarten, Brokkoli und Tafelweintrauben wurden sehr häufig Pestizidrückstände gefunden. Die Salate wurden auf 55 der ca. 700 in der EU eingesetzten Pestizidwirkstoffe untersucht. Laut Befund des Monitorings hat der Verbraucher beim Kauf eines Kopfsalates (aus konventionellem Anbau) nur eine 3-prozentige Chance auf einen Salat ohne Pestizidrückstände - und einer von zehn Kopfsalaten enthält mehr als die gesetzlich festgelegten Höchst-Rückstandsmengen. Werden alle untersuchten Salatarten zusammengefasst, dann sind nur 12,9% der Waren ohne Pestizidrückstände. In Abbildung 1 ist die Belastung von verschiedenen Salaten in einem Säulendiagramm zusammengefasst.

In 19,1% der Brokkoli- und 63,1% der Zucchiniproben waren die untersuchten Wirkstoffe nicht nachweisbar. Bei Grünkohl war die Pestizidbelastung niedrig. Brokkoli, Zucchini und Grünkohl wurden jedoch auf weniger Wirkstoffe als die Salate überprüft (siehe Tabelle auf Seite 8).

Die Rückstandsbelastung der untersuchten Früchte war in etwa gleich wie bei Gemüse und Salaten. Von den untersuchten Tafelweintrauben- und Zitronenproben waren 82% bzw. 85% mit Pestizidrückständen verunreinigt. Bei Kiwi und Bananen war der Anteil mit nachgewiesenen Pestizidrückständen 59 bzw.40 %, wobei zu bemerken ist, dass auf nur wenige Wirkstoffe überprüft wurde. Je weniger Wirkstoffe in einem Produkt geprüft werden, desto mehr rückstandsfreie Proben liegen vor. So ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass die tatsächliche Rückstandsbelastung dieser Waren viel höher ist.

 

Für Pestizide sind die erlaubten Rückstandshöchstmengen in bzw. auf den einzelnen Lebensmitteln gesetzlich festgelegt. Diese Grenzwerte variieren von Wirkstoff zu Wirkstoff und von Produkt zu Produkt. Im Allgemeinen variieren sie von 0,05 bis 10 mg/kg. Für fertig gekaufte Babynahrung ist jedoch ein Grenzwert für jeden einzelnen Wirkstoff von 0,01 mg/kg festgelegt. Eine Gesamt-Höchstmenge für alle Wirkstoffe wie beim Trinkwasser (0,0005 mg/l) ist für Lebensmittel nicht festgelegt worden.

Im Monitoring-Bericht (Tabellen-Band) sind die mittleren gemessenen Wirkstoffkonzentrationen in/auf den untersuchten Lebensmitteln dargestellt. Ein Kilogramm Kopfsalat enthielt beispielsweise im Schnitt 0,019 mg Endosulfan, 0,46 mg Dithiocarbamate usw.

Um einen Eindruck zu bekommen, mit welcher Gesamtmenge an Pestizidrückständen einige Gemüse- und Obstsorten belastet sind, wurden die Mittelwerte der Pestizidrückstände (ohne das Begasungsmittel Bromide) in den einzelnen Lebensmitteln summiert. Es stellt sich heraus, dass die mittlere Gesamtkonzentration der Pestizidrückstände dieser konventionell angebauten Gemüse- und Obstarten nicht zu übersehen ist (sieheTabelle auf Seite 8). Den Hauptanteil der Gesamtwirkstoffmenge lieferten die Fungizide (Mittel gegen Schimmel) Iprodion und Dithiocarbamate.

Die hohen Pestizidkonzentrationen in konventionellem Obst und Gemüse sollten für das BgVV Anlass sein, aus Gründen der gesundheitlichen Vorsorge mindestens für Babys, Kleinkinder, Kinder und Schwangere Lebensmittel aus biologischer Landwirtschaft zu empfehlen. Für Heranwachsende sind Schadstoffe noch problematischer als für Erwachsene, weil die Organismen im Aufbau sind und der Entgiftungsmechanismus unterentwickelt ist. Im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht essen Kleinkinder und Kinder in der Regel mehr Obst und Gemüse als Erwachsene.

 

Bei der Pestizidanwendung ist eine Buchführung bzw. Meldepflicht nicht erforderlich. Demzufolge gleicht die Auswahl der Wirkstoffe bzw. Stoffgruppen, die für die Rückstandsüberprüfung relevant ist, einer Lotterie. Richtungsweisend für die Auswahl sind die Befunde der früheren Rückstandsanalysen. Sie ergaben, mit welchen Wirkstoffen Obst und Gemüse am häufigsten verunreinigt sind, und diese werden dann meistens in das Messprogramm aufgenommen. Des weiteren können durch Multi-Analyseverfahren ganze - chemisch verwandte - Stoffgruppen in einer Probe erfasst werden.

So ist es dann Glücks- oder Unglückssache, ob Wirkstoffe, die beispielsweise nicht für Gemüsekulturen, sondern für Wintergetreide oder für Ziergehölze vorgesehen sind, doch in Gemüse nachgewiesen werden.

Beispiele einiger unsachgerecht verwendeten Wirkstoffe in Salatkulturen:

·                            Das Fungizid Carbendazim wurde u.a. in 10% der Kopfsalat- und Eisbergsalatproben vorgefunden. Laut Pflanzenschutzmittelverzeichnis der deutschen biologischen Bundesanstalt für Land- und Forstwirtschaft (BBU) ist dieser Wirkstoff nicht für Gemüsebau vorgesehen. Carbendazim ist in Deutschland ein Wirkstoff gegen Halmbruchkrankheit bei Wintergetreide oder gegen Weißstengeligkeit bei Winterraps. In Kombination mit Baumwachsen und Wundbehandlungsmittel kann es als Wundverschlussmittel bei Obst- und Ziergehölzen angewendet werden.

·                            Die Fungizide Captan/Folpet wurden in ca. 7% aller Salate nachgewiesen, obwohl in Deutschland diese Substanzen nicht für den Gemüseanbau vorgesehen sind. Captan ist vom BBU als Wirkstoff gegen Schorf in der Kernobstkultur aufgeführt.

·                            Bei einer Kopfsalatprobe wurde der Grenzwert für das Insektizid Methamidiphos überschritten, obwohl das Mittel nur bei Zierpflanzen und Kohlpflanzen (bis zum 16-Blatt-Stadium) gegen z.B. saugende und beißende Insekten eingesetzt werden sollte.

·                            Der Wirkstoff Propyzamid, ein Unkrautvernichtungsmittel für Ziergehölze, Baumschulen, Wege und Plätze mit Holzgewächsen sowie Winterraps, wurde in 17,5% der Kopfsalate und in 38,5% der Eichblattsalate nachgewiesen.

Diese Auflistung der Fälle unsachgemäßer Anwendung von Pestiziden ist nicht vollständig. Dennoch reicht sie aus, den Eindruck zu vermitteln, dass bei der Pestizidanwendung oft mit wenig Sachkunde vorgegangen wird. Im Untersuchungsjahr 1997 wurden bei einigen Salaten deutlich mehr Proben mit Pestizidrückständen festgestellt als im Jahr 1995.

 

Für den Verbraucher lautet die Empfehlung des BgVV : "Obst und Gemüse sollten in jedem Fall gründlich gewaschen werden". Diese Empfehlung ist richtig, aber Pestizide, die von Pflanze, Wurzel oder Frucht aufgenommen werden, wird man allein durch gründliches Waschen nicht los. Ganz zu schweigen von den systematisch wirkenden Pestiziden, z.B. gegen saugende und beißende Insekten. Diese Gruppe der Pestizide entfaltet ihre Wirkung erst, wenn sie im Saft der Pflanze aufgenommen ist.

Zur Minimierung der Pestizidaufnahme ist es wirkungsvoller, auf Lebensmittel aus pestizidfreier Produktion (= ökologischer bzw. biologischer Landbau) zurückzugreifen.

 


Abb. 1 aus "Lebensmittelmonitoring 1997"
R: Rückstände
<=HM: Gehalt kleiner/gleich Höchstmenge
>HM: Gehalt größer als Höchstmenge

 

Tabelle
Die mittlere Gesamtmenge der Pestizidrückstände einiger im Monitoring 1997 untersuchten Lebensmittel.

Lebensmittel

Gesamtmenge der Wirkstoffe (mg/kg)

Anzahl der untersuchten (Summen-)Wirkstoffe

Eichblattsalat

3,142

47

Kopfsalat

1,829

47

Feldsalat

1,436

47

Lollo Rosso

1,046

47

Bataviasalat

0,451

47

Eisbergsalat

0,131

47

Grünkohl

0,370

26

Brokkoli

0,389

34

Zucchini

0,031

30

Zitrone

1,066

38

Tafelweintrauben

0,625

40

Kiwi

0,555

14

Banane

0,241

10

 

1.3.2 Antibiotika – Tetracycline, Penicillin, Bazitrazin ...

Durch die heutige Tierhaltung ist die Infektionsgefahr enorm. Außerdem hat man bemerkt, daß Antibiotika im Futter schnellere Gewichtszunahmen bewirken, man spart auch Futter. Normalerweise baut das Vieh diese Antibiotika in 5 Tagen ab, trotzdem sind durch verschiedene Handlungen der Tierhalter solche im Fleisch feststellbar (es dürfen keine in der Humanmedizin verwendeten Antibiotika verwendet werden, wegen der Resistenz).

1.3.3 Thyreostatika und Beruhigungsmittel

Massentierhaltung erzeugt Streß. Außerdem sind Tiere, die Magerfleisch erzeugen, sehr stressanfällig.

Thyreostatika (z. B. Methyliouracil) setzen die Schildrüsenfunktion des Viehs herab und sorgen dafür, dass diese Ruhe geben. Gewichtszunahmen sind eine Täuschung! Untersuchungen haben ergeben, daß nur die Innereien schwerer werden. Heute verwendet man Beta-Rezeptorenblocker und Tranquilizer zum Ruhigstellen der Tiere.

1.3.4 Anabolika

Anabolika sind Stoffe, die durch Eingriff in den Hormonhaushalt eine erhöhte Proteinbildung (Eiweißbildung) bewirken (siehe Sport). Diese Stoffe werden als Masthilfsmittel eingesetzt, sie führen zu einer besseren Futterausnutzung (bis 15 %), es kommt zu einer höheren Gewichtszunahme. Anabolika (wirken alle als Sexualhormone) dürfen in Lebensmitteln nicht vorhanden sein (aufpassen: Wenn Frauen Bärte und Männer Brüste bekommen, kann es am Fleisch liegen!).

1.4 Bildung gesundheitsschädlicher Stoffe bei der Zubereitung von Lebensmitteln

1.4.1 Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe

Diese stammen aus der Verbrennung kohlenstoffhältigen Materials. In der Umwelt und in der Nahrung findet man heute über 100 solcher Stoffe, von denen ca. 25 krebserregend sind. Diese Stoffe entstehen auch bei der Hitzebehandlung von Lebensmitteln.

Beispiel: Über dem Holzkohlengrill entstehen 10fach höhere Giftwerte als mit der Gasflamme. Auch beim Räuchern und Rösten entstehen solche Gifte!

Acrylamid:

Ein weiteres Beispiel ist Acrylamid, von dem schwedische Forscher erstmals im April 2002 berichteten, als sie feststellten, dass Acrylamid beim Erhitzen bestimmter stärkehaltiger Lebensmittel gebildet wird. Von allen derzeit untersuchten Lebensmitteln enthalten besonders Kartoffelerzeugnisse wie Chips, Pommes frites, Bratkartoffeln und Ofenkartoffeln hohe Gehalte an Acrylamid. Die Empfehlungen zur Vermeidung von Acrylamid beschränken sich zurzeit nur auf Kartoffelprodukte, da diese mit einem durchschnittlich Pro-Kopf-Verbrauch von 200g pro Tag zu den am meisten verzehrten Lebensmitteln gehören und etwa 40% davon sind Pommes frites und Chips.

Acrylamid wird schon 50 Jahre lang als Industriechemikalie zur Herstellung von Kunststoff verwendet und wirkt in hohen Dosen als Nervengift. Es ist zusätzlich noch erbgutschädigend und in Tierversuchen krebserregend. Da kein Schwellenwert für diese Wirkungen angegeben werden kann, sollte der Gehalt in Lebensmitteln so niedrig wie möglich gehalten werden.

Acrylamid wird beim Backen, Braten, Grillen, und Frittieren gebildet, wenn Asparagin(ein Eiweißbaustein), und Zucker(ein Abbauprodukt der Stärke), vorkommen, wenig Wasser vorhanden ist, und die Temperatur der Zubereitung über 120°C beträgt.

Die Lebensmittelüberwachung gibt in einer Broschüre zum Thema Acrylamid Ratschläge zum Senken des Acrylamidgehalts. So soll man rohe Kartoffeln dunkel und bei mäßigen Temperaturen lagern. Des weiteren gilt: desto dunkler die Erzeugnisse beim Braten werden, umso größer ist auch der Gehalt von Acrylamid. Außerdem sollten Bratkartoffeln aus vorher gekochten Kartoffeln zubereitet werden.         

1.4.2 Nitrosamine

Nitrosamine sind aus sekundären und tertiären Aminen sowie aus Nitriten entstehende Verbindungen. Sie gehören zu den Carcinogenen. Nitrit wird bei der Konservierung und Farberhaltung bzw. Farbgebung von Lebensmitteln (Fleisch, Wurst) verwendet und kann auch durch Denitrifikation[12] in (nitratgedüngtem) Gemüse auftreten, wenn dieses so aufbewahrt wird, dass der Luftzutritt begrenzt ist (Kunststofftüten). In den letzten zwei Jahrzehnten hat der Gehalt an flüchtigen Nitrosaminen deutlich abgenommen. Heute liegt er bei den meisten Lebensmitteln um oder unter einem Mikrogramm pro Kilogramm oder sogar unterhalb der Nachweisgrenze. Beim Konservieren von Fleisch mit Nitritpökelsalz betrugen die dabei entstehenden Nitrosamin- Konzentrationen 1980 zwischen 0,5 und 12 Mikrogramm Nitrosamin pro Kilogramm. Der Grund ist, dass damals mehr Nitrit im Nirtitpökelsalz enthalten als heute. Außerdem verhindert die Zugabe von Ascorbinsäure (Vitamin C) die Nitrosierung, also die Umwandlung von Nitrat zu Nitrosamin. Diese Entwicklung führte dazu das die Gesamtaufnahme von Nitrosaminen zwischen 1980 und 1990 wesentlich reduziert wurde. Bei Männern wurde sie von 1,1 auf 0,28 Mikrogramm und bei Frauen von 0,57 auf 0,17 Mikrogramm pro Tag gesenkt.

 

2. Versuch: Nachweis von Nitraten im Spinat

Da man einen Teil des Nitrats, das als Düngemittel von den Pflanzen aufgenommen und gespeichert wird, durch den Verzehr von Gemüse zu sich nimmt, hat die Weltgesundheitsorganisation (WHO) für die tägliche Nitrataufnahme einen Richtwert von 3,3 mg/kg Körpergewicht festgelegt. In einem Versuch habe ich die Nitratbelastung von Spinat geprüft. Dazu habe ich je 10g eines ungewaschenen frischen Spinats und eines tiefgekühlten Blattspinats(von Iglo) mit 40ml destilliertem Wasser in einem Mörser zerkleinert und die daraus entstanden Gemische filtriert. Anschließend folgte noch, mit einem Farbtest, der Nachweis von Nitrat in den beiden filtrierten Lösungen. Interessanter Weise enthielt der tiefgekühlte Blattspinat, der ja schon im Werk gewaschen wird, einen höheren Gehalt an Nitrat, als der ungewaschene ,frische, Spinat vom Markt. 

Ergebnisse des Versuchs:

Probe

Nitratgehalt in mg/kg

Frischer,ungewaschener Spinat

Ca. 500

Iglo Blattspinat, tiefgekühlt

Ca. 700( ungefähre Angabe, da der Teststreifen eine Höchstgrenze von maximal 500 anzeigt)

 

Durchschnittliche Nitratgehalte im Gemüse:

Hohe Nitratgehalte (> 1000 mg/kg)

Mittlere Nitratgehalte (ca. 500-100 mg/kg)

Niedrige Nitratgehalte (< 500 mg/kg)

Endiviensalat

Chinakohl

Auberginen

Feldsalat

Eisbergsalat

Bohnen

Kohlrabi

Fenchel

Blumenkohl

Kopfsalat

Frisée

Broccoli

Kresse

Grünkohl

Chicorée

Mangold

Spinat

Erbsen

Portulak

Weißkohl

Gurken

Radieschen

Wirsing

Kartoffeln

Rettich

 

Möhren

Sellerie

 

Paprika

Rote Beete

 

Pilze

 

 

Porrée

 

 

Rosenkohl

 

 

Spargel

 

 

Tomaten

 

 

Zwiebeln

 

Richtwerte und Höchstgehalte für Nitrat
in mg/kg, bezogen auf Frischsubstanz

Lebensmittel

Nitrat

Salat

3500* (Ernte vom 1.4. bis 30.9.)
2500* (Freilandsalat; Ernte vom 1.5. bis 31.3.)
4500* (Ernte vom 1.10. bis 31.3)

Feldsalat

3500

Spinat

3000* (Ernte vom 1.11. bis 31.3.)**
2500* (Ernte vom 1.4. bis 31.10.)**

Spinat tiefgefroren

2000*

Spinat Konserve

2000*

Rettich

3000

Radieschen

3000

Rote Bete

3000

* Verordnungswerte. Verordnung (EG) Nr. 194/97 der Kommission vom 31. 1. 1997 zur Festlegung der zulässigen
Höchstgehalte an Kontaminanten in Lebensmitteln (ABl. EG Nr. L 31 vom 1. 2. 1997, S. 48).

** Diese Höchstgehalte gelten vom 15.2.1997 bis 31.12.1998

 

3. Ergebnis

Als Fazit lässt sich eigentlich nur sagen, dass man prinzipiell in jedem Nahrungsmittel irgendwelche Schadstoffe nachweisen kann. Man sollte einfach versuchen möglichst auf nicht ausreichend deklarierte Ware zu verzichten, so ist paradoxer Weise meistens in irgendwelchen Heiltees aus Asien ein sehr hoher Gehalt an Pestiziden enthalten. Man sollte außerdem nicht aufgrund irgendwelcher Schadstoffe in Obst und Gemüse auf den Verzehr dieser verzichten, schließlich enthalten diese in der Regel auch viele Vitamine welche das Krebsrisiko senken und im allgemeinen ist der Gehalt an schädlichen Stoffen weit unterhalb der Richtwerte.

Es gibt allerdings auch eine Reihe von Tips welche, wenn man sie befolgt, helfen sich gesund zu ernähren. So kann man beispielsweise die Bildung von krebserregenden Stoffen beim Zubereiten von Lebensmitteln senken indem man folgende Ratschläge der DGE einhält:

·        Grillen Sie nie über brennendem oder rauchendem Feuer.

·        Verwenden Sie zum Grillen möglichst einen Elektrogrill, einen Gasgrill oder einen Holzkohlegrill mit seitlicher Feuerstelle, damit kein Fett in die Glut tropft. Wenn Fett in die Glut tropft, entstehen PAK13, die sich mit dem Rauch auf dem Grillgut niederschlagen können.

·        Verwenden Sie Grillschalen, wenn Sie das Grillgut direkt über der Feuerstelle grillen. Dann tropft kein Fett in die Glut.

·        Verwenden Sie zum Grillen über offener Glut nur Holzkohle oder Holzkohlebriketts. Legen Sie das Grillgut erst auf, wenn die Kohle gut durchgeglüht ist. Das dauert ca. 30 bis 60 Minuten; sie leuchtet dann hellrot unter einer weißen Ascheschicht.

·        Essen Sie keine verbrannten oder stark angekohlten Lebensmittel. Schneiden Sie verbrannte Stellen sehr großzügig ab. Werfen sie stark angekohlte Lebensmittel besser weg.

·        Grillen Sie keine gepökelten Fleischwaren, wie Kasseler oder Wiener Würstchen.

·        Erhitzen Sie Räucher- und Pökelfleisch und gepökelte Wurst nur bei mäßiger Hitze (nicht über 100°C).

·        Bereiten Sie Fleisch und Fisch schonend zu. Dünsten, Sieden, Braten oder Grillen sie nicht über 180°C und nicht unnötig lange.

Desweiteren sollte man den Bratensatz von stark Gebratenem nicht für Soßen verwenden, denn beim Braten entstehen die HAA14 vor allem in der Kruste und im Bratensatz.

Wenn man sich insgesamt schadstoffarm ernähren will, sollte man folgendes beachten:

·                            Viel Obst und Gemüse essen

·                            Früchte und Gemüse der Saison auswählen

·                            Freilandware statt Treibhausware kaufen

·                            Regionale Produkte bevorzugen

·                            Selber kochen statt Fertigprodukte zu verzehren

·                            Abwechslungsreich essen

·                            Ballaststoffreich ernähren

·                            Alkohol, Zucker, Fleisch und Fett einsparen

·                            Nährstoffschonend garen    

 

       



[1] Chemische Schädlingsbekämpfungsmittel

[2] Stoffe,die verseuchen

[3] fluorierte, chlorierte Kohlenwasserstoffe(Treibgase,Kühlmittel...)

[4] durch Mikroben(Mikroorganismen)erzeugt oder hervorgerufen

[5] im Körper selbst, Gegenteil exogen

[6] Derivat: Chemische Verbindung, die aus einer anderen entstanden ist

[7] krebserzeugend

[8] Blutarmut durch auflösen des roten Blutfarbstoffes

[9] zur Verklumpung bringen

[10] zu Blutungen führende Magen- Darmentzündung

[11] Spannungszustand der Gewebe, besonders der Muskeln

[12] Reduktion(Sauerstoffentzug) von Nitraten oder Nitriten zu Stickstoffoxiden, Amoniak und freiem Sickstoff durch Mikroorganismen

[13]Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe(gehören zu den carcinogenen)

14heterozyklische aromatische Amine(carcinogen)

 

P.P(2003)

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