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Biologie-Facharbeit

Thema: Schadstoffe in Lebensmitteln mit Schwerpunkt auf Nitrat

 

1.     Einleitung

 

In unserer Natur gibt es viele Gefahren. Die meisten werden durch Industrielleeinflusse verursacht wie z.B. die Luft, das Wasser und unsere Nahrungsmittel. Durch solche Einflüsse gelangen Schadstoffe in die Pflanzen, die dann zum Tierfutter verarbeitet und an Schlachttiere verfüttert werden und so kommen Schadstoffe in unsere Lebensmittel.

 

Jedoch ist Nitrat kein unnatürlicher Schadstoff, da es eine Substanz ist, die in der Natur häufig vorkommt. Die Pflanzen benötigen Nitrat, da sie den Stickstoff des Nitrates zum Aufbau von Eiweiß verwenden um ein optimales Pflanzenwachstum zu ermöglichen, dennoch erfolgt in der Pflanze keine vollständige Umwandlung des Nitrats. Anteile des Nitrats werden gespeichert und das um so mehr je höher das Angebot ist.

 

Aber Nitrat wird auch durch den Menschen in den Boden zugefügt, wie bei Farmern, die den Boden düngen, um so zu erreichen, dass ihre Pflanzen besser gedeihen. Für so etwas verwendet man Dünger, da dort konzentrierter Nitrat vorhanden ist.

 

Wegen diesem ganzen Faktoren wurden Grenzwerte für Nitrat in Gemüse erstellt, um den Nitratgehalt in unseren Lebensmittel gering zu halten, es wurden Tests gemacht um zu erfahren, ob Nitrat irgendwelche nachteilige Auswirkungen auf den menschlichen Körper hat und was man bei der Nahrungsmittelaufnahme beachten kann um den Nitratgehalt im Körper niedrig zu halten.

 

Mit meiner Facharbeit will ich niemanden verängstigen oder ihn dazu führen kein Gemüse mehr zu essen, sondern zeigen was sie den ganzen Tag durch unsere Nahrung zu sie nehmen und auch dabei beachten können.

 

 

 

 

           

 

2.     Was ist eigentlich Nitrat?

 

Nitrat ist eine Verbindung, die aus den Elementen Stickstoff (N) und Sauerstoff (O) besteht. Die chemische Formel für Nitrat lautet NO₃⁻. Nitrat ist ein wichtiger Nährstoff für die Pflanzen, der im Boden natürlicherweise vorkommt. Da Pflanzen den Stickstoff des Nitrates zum Aufbau von Eiweiß benötigen, ist dies auch sehr sinnvoll. Nitrat wird dem Boden als Dünger auch zusätzlich zugeführt, um die Erträge zu steigern. Der Mensch nimmt Nitrat vorwiegend über pflanzliche Lebensmittel und das Trinkwasser auf. Nitrat selber ist nicht giftig. Es ist aber die Vorstufe des gesundheitsschädigenden Nitrits.

           

           

3.     Welche Stoffe können aus Nitrat entstehen?

 

Nitrit

 


Nitrat selber ist nicht giftig, aber es kann von einigen Bakterien in Nitrit (NOˉ) umgewandelt werden. So kann Nitrat sowohl im Boden, im Lebensmittel und auch im Körper des Menschen zu Nitrit umgewandelt weder. Chemisch ist die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit eine Reduktion, die von der Nitratreduktase, ein in vielen Bakterien und Pilzen vorkommendes Enzym, durchgeführt wird. Chemisch passiert folgendes (MO= Molybdaen[1])

           

Die Aktivität der Nitratreduktase wird von verschiedenen Faktoren beeinflußt. Das Vorhandensein von Nitrat z.B. erhöht die Aktivität.

Nitrit selber ist giftig und an der Bildung der krebserregenden Nitrosamine beteiligt.

 

           

 

Nitrosamine

 

Nitrosamine entstehen aus Nitrit und Amine[2] (Stickstoffverbindungen, die auch im Körper gebildet werden können). Die Bildung kann nur unter bestimmten Voraussetzungen erfolgen. Eine dieser Bedingungen ist ein saures Milieu. Diese findet sich z.B. im menschlichen Magen.

Chemisch passiert folgendes:


Nitrit bildet im sauren Milieu HNO. Dieses spaltet sich in Nitrosyl (NO) und Hydroxyl[3] (OHֿ) auf. Das Nitrosyl kann mit einem Amin zum Nitrosamin weiterreagieren:

 


 

Gegen eine solche Bildung in Magen spricht allerdings, dass für die Entstehung der Nitrosamine das Amin “nicht protonier“ vorliegen muss. In sauren (Magen-)Milieu liegen die Anime allerdings im protenierten Zustand vor.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           

           

 

 

4.     Wo kommt Nitrat überhaupt vor und

wie kommt es in unsere Lebensmittel?

         

Nitrat kommt als Bestandteil von Natur- und Kunstdünger in den Boden. Da es wasserlöslich ist, kommt es auf diese Weise auch in das Grundwasser. Da das Grundwasser aber auch die Quelle  unseres Trinkwasser ist, nehmen wir z.B. mit jeder Tasse Kaffe auch Nitrat auf. Es sind zwar in den letzten Jahren große Anlagen zur Denitrifizierung des Trinkwassers in Betrieb genommen worden, allerdings gibt es diese Anlagen noch nicht flächendeckend. Besondere Beachtung ist dem Nitratgehalt zu schenken, wenn das Wasser zur Herstellung von Säuglingsnahrung benutzt werden soll. Beim zuständigen Wasserwerk kann die Nitratbelastung des Trinkwassers erfragt werden. Eine Alternative bietet im übrigen auch Mineralwasser das entsprechend gekennzeichnet sind.

 

Aber von Natur aus ist in beinahe allen Lebensmitteln Nitrat in unterschiedlichem Masse enthalten wie in Fleisch, Milch, Getreide, Obst oder Gemüse. Mit seiner Nahrung nimmt der Verbraucher in Deutschland durchschnittlich etwa 90 mg pro Tag zu sich, wobei der größte Anteil des Nitrats aus den pflanzlichen Lebensmitteln, vor allem dem Gemüse, stammt.

 

Bei Gemüse gibt es Arten, die hohe Nitratkonzentrationen aufweisen (Nitratwerte von deutlich über 1000 mg/kg) und solche mit sehr geringen Nitratgehalten von unterhalb 500 mg/kg. Dabei sind es vor allem Blatt- und Wurzelgemüse, die einen sehr hohen Nitratgehalt aufweisen, wie z.B. Kopfsalat, Feldsalat, Rettich, Radieschen und Rote Beete. Im Vergleich dazu ist gerade beim Fruchtgemüse wie Tomaten, Gurken, Bohnen oder Erbsen ein relativ geringer Nitratgehalt festzustellen.

 

Grund dafür ist, dass das Nitrat (das durch den Einsatz von Düngemitteln vermehrt ins Erdreich gelangt und von dort über das Wurzelsystem der Pflanze aufgenommen wird) vorrangig in denjenigen Pflanzenteilen enthalten ist, in denen das Nitrat zu den Stoffwechselsystemen bzw. Speicherorganen der Pflanze transportiert wird. Und das sie vor allem die Wurzeln, Stiele, und Blätter der Pflanze.

 

           

5.     Was könnte Nitrit und Nitrosamine in den

menschlichen Körper verursachen?

 

Blausucht

 

Eine der bekanntesten und auch ernst zu nehmensten Wirkungen des Nitrits ist die Auslösung der “Säuglingsblausucht“ (Methämoglobinämie[4]). Diese Erkrankung hat ihren Namen von der sich bei einer Vergiftung einstellenden bläulichen Verfärbung der Lippen und Haut des Säuglings.

Dieser Effekt rührt daher, dass das Nitrit den roten Blutfarbstoff (das Hämoglobin[5]) blockieren kann. Hämoglobin transportiert normalerweise den über die Lunge eingeatmeten Sauerstoff zu den Zellen. Wenn Nitrit das Hämoglobin allerdings blockiert hat, droht beim Säugling akute Erstickungsgefahr.

 

Warum sind nur Säuglinge betroffen?

 

Diese Problematik betrifft Säuglinge bis etwa zum sechsten Lebensmonat. Säuglinge sind besonders gefährdet, da bei ihnen das Schutsystem, das den blockierten Blutfarbstoff wieder in die sauerstofftransportierende Form umwandeln kann, noch nicht vollständig ausgebildet ist.

Außerdem besitzen Säuglinge in den ersten Lebensmonaten noch sehr wenig Magensäure. Diese verhindert z.B. bei einer Darmerkrankung oder bei keimhaltiger Nahrung eine Besiedlung des Dünndarmes mit Bakterien, die Nitrat zu Nitrit umwandeln können.

 

           

 

 

           

Jodmangel

           

Laut Antwort der Bundesregierung (13/7110) auf eine Anfrage (13/6803) der SPD gibt es auch einen Zusammenhang zwischen der Nitratbelastung des Trinkwassers und der Jodmangelkrankheit. Nitrat kann die Jodaufnahme in der Schilddrüse behindern und so in Gebieten, in denen sowieso wenig Jod aufgenommen wird, die Gefahr der Kropfbildung noch verstärken.

 

Nitrosamine

 

Eine weitere ernst zunehmende gesundheitsschädigende Wirkung, die durch eine zu hohe Aufnahme von Nitrit auftritt, ist die Gefahr der Nitrosaminbildung.

Über die Entstehung wurde weiter oben schon berichtet. Das gesundheitliche Risiko betrifft alle Altersgruppen gleichermaßen. Nitrosamine kommen in einigen Lebensmitteln, wie z.B. in Bier, Fischen, Fischprodukten, in gepökelten[6]  Fleischerzeugnissen und im Käse direkt vor, sie können aber auch bei der Zubereitung von Lebensmitteln und (unter einigen Voraussetzungen) eventuell auch im menschlichen Körper entstehen. Als wahrscheinlichster Entstehungsort für Nitrosamine gilt der Magen , da hier die chemischen Bedingungen am geeignetsten sind. Die Gefahr dabei besteht darin, dass Nitrosamine stark krebserzeugend wirken.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.     Experimentelle Untersuchung des Nitratgehalts im Kopfsalat.

 

Um mir selbst ein Bild über den Nitratgehalt in Gemüse zu machen, machte ich eine experimentelle Untersuchung des Nitratgehalts in Kopfsalat, da es eines der Nahrungsmittel ist das von Menschen oft verzehrt wird.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Versuch: Nitrate im Kopfsalat

 

Materialien: Waage, Meßzylinder, Mörser mit Pitstill, Trichter, Filterpapier, Messer, Becherglas (100 ml), dest. Wasser, Nitrat- Test, Kopfsalat.

 

Versuchsanleitung:

1.      Wasche einen Kopfsalat gründlich unter fließendem Wasser ab. Der zweite Kopfsalat bleibt ungewaschen.

2.      Wiege je 10 g von den ohne Mittelrippe gewaschenen- , ganz gewaschenen- oder den ganz ungewaschenen äußeren Blättern des Kopfsalates ab.

3.      Gib jede Probe mit 40 ml dest. Wasser in einen Mörser. Zerreibe die Probe, bis ein homogenes Gemisch entstanden ist.

4.      Filtriere das Gemisch und bestimme den Nitratgehalt.

 

 

 

 

 

 

 

Um den Nitratgehalt festzustellen verwendet man einen Nitrat- Test, in dem eine Küvette, eine Tropfflasche mit Nitrat 1, eine mit Nitrat 2 und eine mit Nitrat3, ein Dosierlöffel mit Testpulver und eine Farbskala. Diesen Nitrat- Test kann man sich in fast jeder Tierhandlung kaufen, da es meist verwendet wird um den Nitratgehalt im Aquarimwasser zu testen.

 

Die Untersuchung des Nitratgehalts verläuft so: wir geben in das ausgespülte Küvett 5 ml des homogenen Gemisch. Dann geben wir 14 Tropfen des Nitrat 1 zu dem Gemisch, Küvett dann leicht schütteln. Danach geben wir in das Gemisch 7 Tropfen Nitrat 2 und wider das Küvett leicht schütteln. Jetzt geben wir durch den Dosierlöffel das Testpulver hinein, diesmal aber verschlissen wir das Küvett und schütteln es 20 Sekunden lang kräftig. Nun tun wir das Nitrat 3 noch hinzu, auch 7 Tropfen, schütteln es leicht und lassen es 10 Minuten lang stehen für die Farbbildung. Danach vergleichen wird den Farbton mit der Farbskala und lesen den Meßwert von 0 mg/l bis 100 mg/l ab.

 

Meine Ergebnisse:

Pflanzenteile                                                                                                                                   Nitratgehalt in mg/kg

Äußere Blätter, ganz gewaschen                                                                   50x5=250 mg/kg

Äußere Blätter, ganz ungewaschen                                                  100x5=500 mg/kg

Äußere Blätter, ohne Mittelrippe, ungewaschen                     50x5=500 mg/kg

 

Anmerkung: Da die Probe auf das Fünffache verdünnt wurde, muss das Testergebnis auch mit 5 multipliziert werden. Das Ergebnis der Berechnung ist der Nitratgehalt in mg pro kg Gemüse.

 

Fazit: Durch meine Untersuchung, mußte ich schockierendes feststellen. In allen drei Ergebnissen kamen hohe Werte heraus, der höchste Wert war der von den ganz ungewaschenen äußeren Blättern. Natürlich müssen wir auch dabei bedenken, dass ich meine Untersuchungen zu einer Jahreszeit gemacht habe, zu der der Nitratgehalt im Gemüse am höchsten ist, wegen der geringen Sonneneinstrahlung.

 

 

 

 

7.     Angaben des durchschnittlichen Nitrat-Grenzwertes in Lebensmitteln.

 

Gemüse

Der Nitratgehalt ist nicht allein von der Düngung abhängig. Es gibt Gemüsesorten, die Nitrat geradezu gering speichern, während andere Sorten nur wenig zur Anreicherung neigen. Vor allem Blatt- und Wurzelgemüse, wie Kopfsalat, Feldsalat, Mangold, Spinat, Rettich, Radieschen und Rote Beete weisen mitunter sehr hohe Nitratkonzentrationen auf (Nitratwerte von deutlich über 1000 mg/kg).

 

Im Vergleich dazu ist gerade beim Fruchtgemüse wie Tomaten, Gurken, Bohnen oder Erbsen nur ein relativ geringer Nitratgehalt (unterhalb 500 mg/kg) festzustellen.

 

Unterschiede im Nitratgehalt von Obst und Gemüse

hoch

mittel

gering

1000 - 4000 mg NO3/kg

1000 - 500 mg NO3/kg

unter 500 mg NO3/kg

Blattgemüse:


Kopfsalat, Endivie,
Eissalat, Feldsalat,
Spinat, Stielmangold

Wurzel- und
Knollengemüse:

Karotten, Kohlrabi,
Sellerie

Fruchtgemüse:


Erbsen, Gurken,
Grüne Bohnen,
Paprika, Tomaten

Kohlgemüse:

Grünkohl, Chinakohl,
Weißkohl, Wirsing

Kohlgemüse:

Blumenkohl, Kopfkohl

Kohlgemüse:

Rosenkohl

Wurzelgemüse:

Rote Rüben,
Radieschen, Rettich

Zwiebelgemüse:

Lauch

Zwiebelgemüse:

Knoblauch, Zwiebeln

 

Fruchtgemüse:

Auberginen, Zucchini

Obst, Getreide,
Kartoffeln

 

Quelle: C. Zorn: Richtwerte für Nitrat in Gemüse, AID Verbraucherdienst 31 (1986) 166- 173

 

Grund für den unterschiedlichen Nitratgehalt des Gemüses ist der Umstand, dass das Nitrat vorrangig in denjenigen Pflanzenteilen enthalten ist, in denen das Nitrat zu den Stoffwechselsystemen bzw. Speicherorganen der Pflanze transportiert wird; das sind vor allem Wurzeln, Stiele und Blätter der Pflanze.

Auch der Einfluss der Belichtung kann enorm sein. So ist z. B. im Winter, wenn die Sonneneinstrahlung nur gering ist, mit deutlich höheren Nitratgehalten in Salat zu rechnen als im Sommer. Oder ein bei Tagesanbruch geernteter Spinat kann deutlich mehr Nitrat enthalten als eine am Spätnachmittag nach reichlicher Sonneneinstrahlung geerntete Ware.

 

Gesamtnahrung

Mit seiner Nahrung nimmt der Verbraucher in Deutschland durchschnittlich etwa 90 mg pro Tag zu sich, wobei der größte Anteil des Nitrats aus den pflanzlichen Lebensmitteln, vor allem Gemüse, stammt.

Durchschnittliche Nitrataufnahme eines Menschen in Deutschland

Lebensmittel

Nitrataufnahme
pro Tag
[mg NO3 / Tag]

Anteil [%]

Gemüse

52,1

61,7

Trinkwasser

22,2

26,3

Getreideprodukte

3,4

4,0

Obst

3,3

3,9

Fleischprodukte, Wurstwaren

2,2

2,6

Milch und Milchprodukte

0,7

0,8

Frischfleisch

0,6

0,7

Gesamt

84,5

100,0

nach F. Wirth: AID Verbraucherdienst 35 (1990)


Eine Ende der 80iger Jahre an der Bayerischen Landesanstalt für Ernährung durchgeführten Gesamtverzehrsstudie ergab eine mittlere Pro-Kopf-Aufnahme von 101 mg Nitrat pro Tag (Median: 79 mg). Der WHO-Grenzwert von 3,65 mg Nitrat pro kg Körpergewicht und Tag (bei Annahme eines durchschnittlichen Körpergewichts von 70 kg: 255 mg Nitrat/Tag) wurde nach diesen Zufuhrdaten zu 46 % ausgeschöpft.

 

Gemüse

Vergleichsweise hohe Nitratgehalte (Werte über 1000 mg Nitrat/kg Frischsubstanz) kann man vor allem in Blatt- und Wurzelgemüse wie Rote Beete, Radieschen, Rettich, Kopfsalat, Feldsalat, Spinat und Mangold finden.

 

Auffällig in dieser Tabelle ist der erst wenige Jahre in größerem Maße bekannte Rucola- Salat, bei dem häufig Nitratgehalte von über 3000 mg/kg festzustellen sind:


 


 

Die Verzehrsmenge von Rucola hält sich jedoch aufgrund seines intensiven Geschmacks in Grenzen, weshalb eine starke Nitratbelastung des Durchschnittsverbrauchers durch Rucola noch nicht gesehen wird.

 

Eher gering ist der Nitratgehalt z. B. bei Zwiebeln, Rosenkohl, Spargel, Tomaten, Paprika, Gurken, Blumenkohl und Kartoffeln.

 

      Welche Maßnahmen trifft der Staat zur Risikominderung/-vorbeugung?

Um eine mögliche Gefährdung des Verbrauchers zu verhindern, hat der Gesetzgeber deshalb Grenzwerte für den Nitratgehalt in Lebensmitteln festgelegt. Diese betreffen insbesondere die am stärksten nitratbelasteten Gemüsearten sowie Trinkwasser und Säuglingsnahrung:

Höchstmengenregelungen; ab 05.04. 2002: EU-VO Nr. 466/2001 vom 08.03. 2001, Anhang

Lebensmittel

Höchstmenge

Trinkwasser (TrinkwasserVO)

50 mg/l

Säuglingsnahrung (DiätVO)

250 mg/kg

Gemüse (EG-VO Nr. 194/97 vom 31.1.97, Anhang) *)

 

Salat (Lactuca sativa L.)

 

Unterglasanbau und Freiland:

 

Ernte von 1. Oktober bis 31. März

4500 mg/kg

Ernte von 1. April bis 30. September

3500 mg/kg

nur Freilandsalat:

 

Ernte von 1. Mai bis 31. August

2500 mg/kg

Spinat

 

frisch:

 

Ernte von 1. November bis 31. März

3000 mg/kg

Ernte von 1. April bis 31. Oktober

2500 mg/kg

haltbar gemacht, tiefgefroren oder gefroren:

2000 mg/kg

*) ab 05.04. 2002: EU-VO Nr. 466/2001 vom 08.03. 2001, Anhang

Die Grenzwerte der Trinkwasserverordnung gelten nach dem derzeitigen Stand der wissenschaftlichen Erkenntnis und technischen Entwicklung für den lebenslangen Verzehr des Wassers, so dass unter bestimmten Bedingungen zeitlich befristete und nicht zu hohe Überschreitungen der Grenzwerte toleriert werden können.

Daher kann die zuständige Kreisverwaltungsbehörde in Zusammenarbeit mit dem Gesundheitsamt, dem die Kontrolle des Trinkwassers unterliegt, für Nitrat einen Ausnahmewert von 90 Milligramm im Liter Wasser zulassen. Dieser Ausnahmewert gilt aber ausdrücklich nicht für Trinkwasser, das zur Zubereitung von Säuglingsnahrung verwendet wird. Hier gilt nach wie vor der Grenzwert von 50 Milligramm/Liter. Im Rahmen einer Ausnahmeregelung muss der für die einwandfreie Trinkwasserqualität verantwortliche Wasserlieferant - das ist normalerweise das örtliche Wasserversorgungsunternehmen - einen erfolgversprechenden Sanierungsplan mit Maßnahmen zur Verringerung des Nitratgehalts vorlegen.

Durch regelmäßige Kontrollen der Nitratgehalte von Gemüse leistet die Lebensmittelüberwachung einen wichtigen Beitrag zum vorbeugenden Verbraucherschutz.

Die bei den Kontrollen dieser und anderem Lebensmittel festgestellten Nitratkonzentrationen gaben jedoch in der Vergangenheit kaum Anlass für eine Beanstandung.

           

           

8.     Was kann man tun oder beachten um eine geringe Menge Nitrat in den Körper aufzunehmen?

 

In welchen Gemüsen sind Nitrate enthalten?

Der Nitratgehalt im Gemüse ist im wesentlichen abhängig von drei Faktoren: Gemüseart, Dauer der Sonneneinstrahlung und Art und Höhe der Düngung.
Natürlicherweise haben Blattgemüse wie Salate und Spinat einen höheren Nitratgehalt. Kohlgemüse wie Blumenkohl und Rotkohl weisen mittlere Nitratkonzentrationen auf. Wenig Nitrate finden sich in Fruchtgemüsen wie Tomaten und Gurken. Kartoffeln sind ebenfalls nitratarm.
Je höher die Düngung ist, desto höher sind grundsätzlich die Nitratgehalte.Andere Faktoren, die den Nitratgehalt beeinflussen, sind Sonnenlicht, Witterung, Zeitpunkt der Düngung und der Ernte.

Um Nitrate abbauen zu können, benötigen Pflanzen viel Sonnenlicht. Aus diesem Grund ist beispielsweise von einem im Winter im Treibhaus angebauten Kopfsalat, der zudem noch eine hohe Düngung bekommt, abzuraten.

 

 

Vitamin C
Vitamin C hat den Ruf, die Bildung von Nitrosaminen zu hemmen. Dies ist auch tatsächlich der Fall, allerdings reicht es nicht aus, ein oder zwei Gläser Orangensaft zum Essen zu trinken, da Nitrat und Vitamin C zum einen in einem bestimmten Verhältnis zueinander stehen müssen und zum anderen Vitamin C über den ganzen Tag verteilt aufgenommen werden muß, damit sich o.g. Effekt einstellt.

 

Nitrit
Nitrat und auch Nitrit sind Bestandteile von Pökelstoffen. Nitrat kommt im Salpeter (Natriumnitrat bzw. Kaliumnitrat) vor, Nitrit im Nitritpökelsalz, das heute vorzugsweise eingesetzt wird.
Ca. 90% der heute in Deutschland produzierten Wurstsorten sind gepökelt. Das Pökeln ist eigentlich eine Konservierungsmethode, die Wurstwaren vor dem Befall durch das Bakterium Clostridium botulinum schützen soll. Clostridien produzieren ein extrem gefährliches Gift, das in kurzer Zeit zum Tod durch Ersticken führt. Allerdings wird auch aus optischen und geschmacklichen Gründen gepökelt. Durch den sogenannten Umrötungsprozeß bleibt das Fleisch rötlich und wird nicht grau. Außerdem ensteht durch das Pökeln das typische Pökelaroma.
Wer auf gepökelte Ware verzichten will, hat es gar nicht so einfach. Lediglich Brühwürste, die in ihrer Produktbezeichnung die Wortteile "Brat-, Grill- oder Weiß-" enthalten (Weißwürste, Nürnberger Rostbratwürste, etc.) und Hackfleisch sowie Fleischklößchen und Fleischfüllungen dürfen nicht gepökelt werden. Aber auch bei der Herstellung von Schnittkäse, Halbkonserven aus Sprotten und Heringen darf Nitrit verwendet werden. Auch Lachs darf mit Nitrit behandelt werden.
Da, wie schon erwähnt, Nitrit und nicht das Nitrat der eigentlich gesundheitsgefährdende Stoff ist, sollte die Aufnahme von gepökelter Ware möglichst gering sein.
Wie von verschiedener Seite immer wieder berichtet wird, ist Pökelsalz ein Stoff, der nach heutigen Maßstäben wohl erst gar nicht mehr als Zusatzstoff zugelassen werden würde. Lediglich die Tatsache, dass der Verbraucher sich inzwischen an das Aussehen und das Aroma der gepökelten Ware gewöhnt hat und natürlich die Clostridienproblematik, sind die Gründe, warum immer noch gepökelt wird.

Nitrosamine
Auch Nitrosamine sind leider in einigen Lebensmitteln enthalten. Größte Aufnahmequelle ist das Bier. Fast 50% der aufgenommenen Nitrosamine entstammen dem Bier. Diese entstehen beim Darren des Gerstenmalzes. Auch in gepökelten Fleischwaren sind in geringen Mengen bereits Nitrosamine enthalten. Eine Potenzierung dieses Gehaltes erreicht man durch das Erhitzen von gepökelter Ware. Besonders gefährlich ist das gemeinsame Erhitzen von gepökelter Wurst und Käse. Das Nitrit aus dem Fleisch und die Amine aus dem Käse können so besonders gut zum Nitrosamin reagieren. Oft ist es aber genau diese Lebensmittelkombination, die zusammen erhitzt wird. So z.B. beim Toast Hawaii oder bei einer Salamipizza. Auch Raucher nehmen durch den Zigarettenrauch erhebliche Mengen Nitrosamine auf.

 

Wie Sie die Aufnahme reduzieren können

Als Zusammenfassung des oben Gelesenen hier nun noch eine Tabelle darüber, wie Sie die Aufnahme von Nitrat, Nitrit und Nitrosaminen verringern können:


Den Verzehr von nitratreichem Gemüse soweit es geht einschränken; Dieses Gemüse vor allem nicht wieder aufwärmen oder lange warmhalten;


Besonders im Winter sind die nitratreichen Gemüse- und Salatsorten zu meiden; Am günstigsten ist es, immer Gemüse der Saison zu verzehren;


Freilandware und biologisch angebautes Gemüse enthalten geringere Mengen Nitrat;


Falls Sie Gemüse selber anbauen: Ernten Sie das Gemüse am Nachmittag. Überdüngen Sie Ihr Gemüsebeet nicht; (Untersuchungen zufolge tut dies ein Großteil der Kleingärtner);


Entfernen Sie beim Putzen des Gemüses die äußeren Blätter und die großen Blattrispen;


Lassen Sie angemachte Salate nicht lange stehen. Bakterien setzen das Nitrat schnell zu Nitrit um;


Gepökelte Waren, wie Kassler, Schinken möglicht selten verzehren. Weichen Sie auf Frischfleisch aus. Dieses ist nicht gepökelt;


Erhitzen Sie gepökelte Ware möglichst nicht; vermieden Sie auf alle Fälle ein gemeinsames Erhitzen mit Käse.


Bereiten Sie Speisen, die Pökelsalz enthalten, mit Zitrone (Vitamin C) oder hochwertigen Ölen (Vitamin E) zu. Der die Nitrosaminbildung verhindernde Effekt ist zwar nicht sehr groß, aber schaden tut es auf keinen Fall;


Genießen Sie Bier in Maßen;


Benutzen Sie Wasser, das über Nacht in den Leitungen gestanden hat, nicht für die Nahrungszubereitung.


Beherzigen Sie diese Tips ganz besonders, wenn es um die Versorgung von Säuglingen geht.

 

 

 


 

9.     Fazit.

 

Ich hoffe, dass ich ihnen mit meiner Facharbeit die Augen über Schadstoffe in Lebensmitteln, speziell Nitrat, öffnen konnte. Des weiteren hoffe ich, sie nicht verschreckt zu haben weiterhin Gemüse zu essen, da Nitrat zwar in fast allen Lebensmitteln vorkommt, aber die Erkrankungsgefahr in den größten Fehlen sehr gering ist. Weiterhin hoffe ich, dass ihnen meine Tipps, um den Nitratgehalt niedrig zu halten, helfen können und sie so weiterhin ein gesundes Leben führen können. Und ich hoffe auch, dass ich meiner Aufgabe gerecht wurde und ihnen meine Facharbeit gefällt.



[1] (engl. Molybdenum) ist das 42. Element im Periodensystem und befindet sich in der 5. Periode. Molybdaen hat das Symbol Mo.

[2] Chemische Sammelbezeichnug für Verbindungen des Stickstoff, die sich häufig bei der Zersetzung organischen Materials bildet.

[3] (das; griechisch) Hydroxylgruppe, die Atomgruppierung -OH als Radikal; in organischen Verbindungen auch Hydroxyguppe genannt.

[4] (engl.: methemoglobinemia) Vermehrung des Methämoglobingehalts um über 10% des Gesamthämoglobins im Blut. Eine Methämoglobinämie kann verschiedene Ursachen haben. Leitsystem der Methämoglobinämie ist die Zyanose.

[5] Das wichtige Pigment für den Sauerstofftransport im Blut; kommt im Blut des Menschen und aller außer den einfachsten Tierarten vor. Es transportiert den Sauerstoff von der Lunge oder Kiemen, wo er ins Blut gelangt, zu den Körperzellen. Das sauerstoffbeladene Hämoglobin nennt man Oxyhämoglobin. Wenn es den Sauerstoff im Gewebe abgegeben hat, übernimmt es die umgekehrte Funktion: Es bindet Kohlendioxid, das wichtigste Produkt der Zellatmung, und transportiert es zur Lunge, wo es ausgeatmet wird. In dieser Form bezeichnet man es als Carboxyhämoglobin.

[6] Fleisch durch Einsalzen haltbar machen. Zu Pökeln wird Pökelsalz verwendet, ein Gemisch aus Kochsalz, Zucker und 1-2% Salpeter (Natriumnitrat, das sich im Verlauf der Pökelung zu Natriumnitrit reduziert) oder für ein schnelles Verfahren 0,5-0,6% Natriumnitrit zur Erhaltung der rote Farbe. Man unterscheidet folgende Pökelverfahren: 1. Trockenpökeln, wobei 1kg Fleisch mit rund 50 g Pökelsalz eingerieben und dann 4-8 Wochen eingelegt wird; 2. Nasspökeln, das Einlegen des Fleisches in eine 15-20%ige Pökellake, bei Dauerware 3-4 Wochen; 3. Schnellpökeln, ein beschleunigter Verfahren, bei dem die Pökellake mit Hohlnadeln in das Fleisch (Muskelspritzverfahren) oder unter Druck in die Arterien (Gefäßbahnpökelung) eingespritzt wird.

 

Literaturverzeichnis

 

 

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http://www.bioland.de

 

DGE aktuell 1997

 

Pröller Produktmanagement Service GmbH

 

Microsoft Encarta Enzyklopädie 99

 

Microsoft Encarta Enzyklopädie 2000

 

Fundus 4/98

 

Fundus März 1999

 

http://www.eule:com/

 

Bertelsmann Springer Medizin Online GmbH

 

www.m-ww.de

 

Bundesforschungsamt für Ernährung, ZEBS und BGA; ZEBS- Heft 2/1986

 

http://www.infodienst-mrl.bwl.de/ernaerung/lebensmittel/lm-qual/schadstoffe/richtwer.htm

 

http://www.infodienst-mlr.bwl.de/ernaehrung/lebensmittel/lm_qual/schadstoffe/schadst_nahr.htm

 

DGE: Nahrung und Verbrauch, 10/96

 

DGE- Info, Beratungspraxis 9/97

 

E. Lindner, Toxikologie der Nahrungsmittel, Thieme Verlag Stuttgart 1990

 

http://www.uni-giessen.de/plant-nutrition/planz1/praesentation2/sld002.htm

 

Landesuntersuchungsamt für das Gesundheitswesen, Südbayern

 

Fleischhygiene- Verordnung von 30.10.1986, i.d.F. der ÄndVO vom 15.03.1995 (BGBI. I,S. 327)

 

C. Zorn: Richtwert für Nitrat in Gemüse, AID Verbraucherdienst 31 (1986)

 

aid Presseinfo vom 17.04.98

http://www.vis-ernaehrung.bayern.de/de/left/fachinformationen/risiken/stoffe-nonbio/nitrat.htm - top
 

A.P.(2003) 

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